La Sociedad actual está cada vez más concienciada con las dos vertientes más significativas del control de los alimentos: la Calidad y la Seguridad alimentaria e higiene.
A nivel europeo existe una completa legislación en materia alimentaria, que se aplica a todos los puntos de la cadena, y que es común al conjunto de países de la Unión Europea. En el ámbito nacional, la seguridad alimentaria se aborda desde la cooperación y coordinación entre las distintas Autoridades competentes a nivel Central, Autonómico y Local. En el año 2001 se creó la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, hoy llamado Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, con objeto de promover la seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública, y de ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y demás ámbitos del sector. Los laboratorios de ensayo son organismos evaluadores de la conformidad, encargados de comprobar mediante el análisis, que toda la reglamentación implicada en la calidad y seguridad alimentaria se cumple, dentro de los niveles de tolerancia definidos, y reportar datos fiables y seguros, que permitan tener confianza, a nivel químico, físico, organoléptico o microbiológico en la idoneidad higiénico-sanitaria y de calidad de los productos.
Los laboratorios de ensayo desempeñan diferentes papeles a todos los niveles. Desde los laboratorios de autocontrol de la industria, hasta los laboratorios a terceros que trabajan para infinidad de partes interesadas (control de calidad en producción, control de fichas técnicas o especificaciones en grandes distribuidores, grandes superficies, incluso laboratorios de control de regulaciones particulares como sucede con las Denominaciones de Origen o certificadores de producto para diferentes marcas de calidad diferenciada). También juegan un papel fundamental los laboratorios que realizan control oficial.
Todos ellos tienen la obligación y responsabilidad de garantizar los datos que permitan tomar las decisiones de manera informada y segura, para mantener o retirar un alimento en el mercado, por ejemplo.
El buen hacer y la competencia técnica a menudo, no es solo una auto imposición de la que siempre ha podido alardear este sector, sino que a menudo, y, de la mano de requisitos legales o contractuales, en este último caso, en el ámbito privado, los laboratorios han tenido que demostrar, a través de un agente imparcial, la validez de los datos emitidos.
La acreditación, según la Norma ISO 17025, es el más alto estándar que permite demostrar la competencia técnica de un laboratorio para realizar determinados ensayos. La aplicación de esta norma es, incluso exigida en el ámbito de lo voluntario, en muchos casos, por clientes de la producción primaria y de industria. Pero el resto de otras normas de gestión o de seguridad alimentaria ya mencionadas, indican herramientas de medición y control de los procesos (incluyendo a los laboratorios) y su cumplimiento frente a requisitos, entre las que se encuentran la participación de los laboratorios en ensayos de intercomparación.
Una de las herramientas más potentes, efectivas y eficientes que permite a los laboratorios demostrar la calidad de sus datos, es participar de forma satisfactoria en los llamados ensayos de intercomparación.
Un ensayo de intercomparación incluye la organización, el desarrollo y la evaluación de los resultados obtenidos en el análisis de muestras idénticas por diferentes laboratorios, de acuerdo con unas condiciones preestablecidas y con un objetivo previsto.
Aunque el objetivo de una intercomparación puede ser diverso, dentro del marco del control de calidad de los laboratorios lo más habitual es que se desarrollen ejercicios de:
- Aptitud: destinados a intercomparar muestras similares con el objeto de valorar la calidad de los resultados emitidos por los laboratorios participantes, con su metodología habitual de trabajo y las condiciones de rutina (ISO 17043).
- Colaborativos: destinados a intercomparar muestras similares con objeto de obtener información de un método concreto en un tipo de muestra concreta, y poder disponer de datos del funcionamiento del método objeto, en cuanto a su veracidad y su precisión (ISO 5725).
Los laboratorios de análisis que intervienen en el control de la cadena alimentaria, desde el control de las materias primas al producto elaborado, ya sean de ámbito oficial como privados, y que implantan y se acreditan bajo la Norma la ISO 17025, deben participar en los ensayos de aptitud. De hecho, la Norma en su apartado 7.7.2 indica “Los laboratorios deben hacer seguimiento de su desempeño mediante comparación con los resultados de otros laboratorios, cuando estén disponibles y sean apropiados. Este seguimiento se debe planificar y revisar y debe incluir ensayos de aptitud (ISO 17043) u otros ensayos diferentes de aptitud”.
Por tanto los ensayos de intercomparación se han convertido no solo en una actividad obligatoria en el ámbito del seguimiento de la validez de los resultado de los laboratorios acreditados por la ISO 17025, sino en una herramienta imprescindible, para evaluar la competencia técnica de los laboratorios de toda índole, cuando, además, son organizados por entidades competentes, imparciales y acreditadas.
Además de los organismos de acreditación, los ensayos de intercomparación son cada vez más demandados y valorados por entidades de reconocimiento de todo tipo; certificadoras de sistemas de seguridad alimentaria, autoridades reguladoras, autoridades sanitarias, grandes grupos, incluso las grandes cadenas de alimentación, entienden la necesidad de exigir un control a los laboratorios que, bien pertenecen a una red de laboratorios autorizados en una región, o bien el conjunto de los laboratorios propios en las diferentes fábricas de un grupo, o como exigencia a los laboratorios de los proveedores, etc. con objeto de disponer de información para la valoración de la fiabilidad de los datos emitidos por los mismos.
Los laboratorios que demuestran resultados satisfactorios ofrecen una garantía, y los que no obtienen resultados satisfactorios deben establecer medidas correctivas para mejorar y garantizar sus datos, o son excluidos o desautorizados.
Desde hace más de 10 años GSC provee del servicio de intercomparación, como proveedor acreditado, y ha ayudado a muchos laboratorios a conseguir o mantener sus acreditaciones, autorizaciones, homologaciones, etc… según el organismo demandante de la intercomparación, y el fin de su realización, aportando ensayos sobre muestras reales, y realizando una evaluación independiente e imparcial.
El conjunto de los resultados obtenidos en los últimos años en los circuitos que distribuimos desde GSC relacionados con la seguridad alimentaria ponen de manifiesto la idoneidad de los resultados de los datos obtenidos por los laboratorios participantes desde distintos enfoques, como por ejemplo:
- Coherencia con los datos del etiquetado. Se detecta una elevada concordancia entre los resultados obtenidos por los participantes como media de consenso tras eliminación de datos anómalos, con el valor de los datos indicados por los fabricantes en el etiquetado de los productos implicados. Este hecho denota un alto grado de fiabilidad y garantía en la información suministrada al consumidor en los productos adquiridos.
Del análisis de aproximadamente 50 resultados sobre productos cárnicos, vegetales, pescado, pastas, platos preparados, para información nutricional…, entre 2013 y 2020, se observa la coherencia indicada a través la correlación de los resultados existentes entre los datos del etiquetado y los datos de la intercomparación:
- Circuitos microbiológicos; Coherencia con los datos esperados y entre los propios laboratorios. Otro punto de vista desde el que se puede comprobar la adecuación de los resultados emitidos por los laboratorios que realizan los controles implicados en la industria alimentaria, es a través de los circuitos de parámetros patógenos microbiológicos que tanto impacto tienen en la seguridad de los consumidores.
Es fundamental que la muestra analizada sea una muestra alimentaria similar, en cuanto a matriz y patógenos solicitados, a las que en rutina recibirían los laboratorios, que el laboratorio no pueda manipular, o que pueda inducir a injerencias o errores, si se trata de liófilos; de esta forma los datos obtenidos de los ejercicios de intercomparación, reportan una información mucho más realista sobre lo que esta sucediendo en los laboratorios de control.
Desde la experiencia de GSC como PPI de este tipo de circuito hemos comprobado, a través de los datos reportados en las diferentes rondas, la adecuación de los datos de los laboratorios; con los resultados esperados en base a los patógenos inoculados sobre las muestras y los datos de los laboratorios entre si, lo que los hace altamente comparables a la hora de realizar un mismo tipo de ensayo, empleando incluso métodos diferentes, evitando ensayos constantes de control o contradictorios.
Se han obtenido por ejemplo % de falsos negativos; es decir de laboratorios que no han detectado o cuantificado el patógeno cuando estaba presente, en proporciones muy bajas. Del análisis de aproximadamente 50 muestras de distintas matrices, contaminadas con unos de los patógenos de mayor interés en la industria alimentaria (Salmonella spp y Listeria monocytogenes) en límites inferiores a 50 ufc/g, entre los años 2013-2021, se puede observar que el % de datos concordantes con los esperados, % de aciertos, es altamente satisfactorio.
| Parámetro | Matrices estudiadas a modo de ejemplo | Rango de % de aciertos obtenidos y promedio |
|---|---|---|
| Salmonella spp | Productos cárnicos (frescos y elaborados) Productos hortofrutícolas (Aguacate, mezcla de verduras frescas) Productos de pastelería y bollería Comidas preparadas conflictivas (salsa mahonesa, macarrones con tomate) Pienso y productos de alimentación animal Alimentos de baja actividad de agua (mezcla de cereales, galletas) Productos de la pesca (Panga Salmon ahumado) | Rango: (91-100) % Promedio: 97,4% |
| Listeria monocytogenes | Productos cárnicos (frescos y elaborados) Productos hortofrutícolas (Aguacate, mezcla de verduras frescas) Productos de pastelería y bollería Comidas preparadas conflictivas (salsa mahonesa, macarrones con tomate) Pienso y productos de alimentación animal Alimentos de baja actividad de agua (mezcla de cereales, galletas) Productos de la pesca (Panga Salmon ahumado) | Rango: (87-100) % Promedio: 95,8% |
Estos datos avalan los resultados que los laboratorios están obteniendo en el control de toda la cadena alimentaria y reportan gran confianza en el trabajo realizado, y, por tanto, en las decisiones que toman autoridades y empresas sobre retiradas de productos, sanciones, penalizaciones económicas, por ejemplo.
Con el transcurso de los años, la participación en alza de los laboratorios en circuitos de intercomparación, denota la responsabilidad y el compromiso de toda la industria empezando por los propios laboratorios, las grandes empresas de alimentación que solicitan la participación de los laboratorios de autocontrol en este tipo de ejercicios, así como las Entidades oficiales, que además promueven la organización de sus propios ejercicios, con el fin de realizar un control exhaustivo de los laboratorios de control oficial o los laboratorios privados que se autorizan. No se trata ya sólo de una mera imposición, sino de un convencimiento sobre los beneficios que los ensayos de intercomparación revierten sobre la confianza tanto de industria como de los laboratorios que participan en el control de toda la cadena alimentaria.
